Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть.

Летнее меню.

Для ресторана искусство приготовления блюд является главной составляющей. Ароматные баварские колбаски, превосходное каре ягненка или королевские креветки на гриле способны угодить самому взыскательному гурману.

Летнее меню, что естественно, обычно богато фруктами, овощами и зеленью. А благодаря типичному «летнему» набору появляется возможность разнообразить не только салаты и закуски, но и декор стола.

Необходимо помнить о том, что меню летом должно быть более легким. Меньше используются заправочные  соусы и вообще скоропортящиеся продукты. Отчасти специфика связана и с сезонными продуктами, например фруктами, которые используют как отдельно, так и в качестве ингредиентов блюд, а также с погодными условиями. Часть блюд невозможно приготовить летом, так как в жарких условиях они быстро портятся или теряют свежесть и внешний вид даже с применением льда и заморозки. Конечно, летом меню разнообразят блюда, приготовленные на улице на мангале и открытом огне: традиционные шашлыки, барашки на вертеле и т. д.

Традиционно летом клиенты хотят видеть на своем столе большое количество свежих овощей и легких холодных закусок, и это открывает возможность создания полностью холодного меню, что может быть интересно, необычно и актуально. Кроме того, раз лето – традиционное время барбекю, то всеми любимые блюда из рыбы, птицы и мяса, приготовленные на углях, заказываются из года в год и именно благодаря своей традиционности остаются актуальными.

Готовя новое летнее предложение, каждая кейтеринг-служба разрабатывает новые блюда и типовые варианты меню. Опытные игроки рынка кейтеринга, конечно же, делают это уже не в первый раз и знакомы с массой интересных нюансов: что будет хорошо в летнем меню, а что, напротив, использовать категорически нельзя. Этот опыт и знания важны для шеф-повара или технолога, занятых разработкой блюд к очередному летнему сезону. Шеф-повар кейтеринговой компании должен иметь большой опыт работы именно с обслуживанием выездных мероприятий, в том числе летом. Такой повар знаком с теми секретами, которые часто остаются скрытыми от шеф-повара, работающего в традиционном ресторане. Ведь специфика кейтеринга, как мы знаем, связана с другими технологиями приготовления, сохранения, транспортировки и сервировки блюд, и эти технологии незнакомы даже профессиональным шеф-поварам традиционных стационарных ресторанов. Таким образом, если обслуживанием выездного мероприятия будет заниматься не кейтеринг-служба, а ресторан, то для компании-заказчика или ивент-агентства вопрос состава меню станет дополнительным элементом пристального контроля.

Важен правильный подход менеджеров по работе с клиентами. Ведь именно они станут предлагать заказчикам те или иные блюда и составлять индивидуальные варианты меню для мероприятий. Что окажется включенным в меню, заказанные клиентами для летних мероприятий, зачастую будет определять то, насколько профессиональным будет выглядеть кейтеринг в глазах своих заказчиков, а значит, разбираться с этим вопросом методом проб и ошибок никак нельзя. Да и полагаться на профессионализм сотрудников здесь тоже будет довольно рискованным выбором. Гораздо правильнее ограничить ассортимент для летнего сезона тем, что менеджер сможет смело предлагать заказчику и что не вызовет никаких проблем на этапе обслуживания мероприятия.

С одной стороны, все тяжелые блюда, в том числе многокомпонентные салаты, просто не пользуются летом популярностью у заказчиков, с другой – это отдельная категория риска. Эти салаты в сколько-нибудь жаркую погоду «потекут» первыми. Другими словами, если и включать их в летнее меню, то минимизировать количество их компонентов, исключать термическую обработку и заменять соусы-заправки уксусом или оливковым маслом. Кроме того, соединение компонентов и заправка салатов непосредственно перед подачей летом станут обязательным требованием. От картофельных салатов летом придется отказаться совсем (вареный картофель скисает крайне быстро). Это же, в принципе, стоит помнить и при желании включить в меню картофельный гарнир.

Не будут пользоваться спросом и не будут хорошим  решением для включения в сервируемое летом меню также так называемые «банкетные» блюда, то есть разнообразные запеченные поросята, стерлядь, осетр на зеркале и т. д.

К категории риска можно отнести и блюда, включающие рис. Как и вареный картофель, рис довольно сложно сохранять в жаркую погоду. То же самое можно сказать и о блюдах из печени.

Кроме того, практически все морепродукты, такие как креветки, устрицы, мидии, осьминоги и т. д., тоже будут требовать особого режима хранения и сервировки и могут рассматриваться как непростые, высокорискованные компоненты летнего меню. Аккуратными нужно быть и с любыми рыбными блюдами – рассматривать их с особой осторожностью. Оптимальным же решением можно считать рыбу с гриля. Кстати, говоря о гриле, нельзя не отметить, что такие блюда традиционно пользуются большим спросом. И если выход горячих блюд в «зимнем» меню минимально может составлять 250 г, включая гарнир, то блюда с гриля летом стоит включать в суммарном объеме от 300–350 г на персону без учета гарниров.

Отдельного внимания в летнем меню будут требовать сырные блюда и десерты. В жаркую погоду без обеспечения должного термического режима хранения и сервировки они потеряют свой внешний вид и качество довольно быстро.

Все вышеперечисленное может быть довольно несложно решено при обслуживании небольших, камерных мероприятий. В этом случае многие из блюд можно легко сохранить, транспортируя и сервируя на льду. Для более крупных мероприятий могут быть использованы другие решения. Например, для фуршетных линий применяют чиллеры с газовым или водяным охлаждением. Это, конечно же, усложнит оформление фуршетного стола и его техническое обслуживание, но позволит сохранять блюда практически в любую жаркую погоду. Кроме того, можно использовать и охлаждаемые буфетные линии, которые, впрочем, большинством кейтеринг-служб не используются из-за их непрактичности в транспортировке. Поэтому такое оборудование будет использовать далеко не каждая кейтеринг-служба – для экономичного формата оно окажется просто слишком дорогим. А вот в премиальном сегменте возможностей будет гораздо больше, что позволит не так жестко ограничивать состав меню. Но базовые принципы, так или иначе, соблюсти придется в любом ценовом сегменте. И особенно остро вопрос надежности летнего меню будет стоять в случае обслуживания масштабных мероприятий.

В любом случае, летом в меню неизменно остаются сезонные овощи и фрукты всевозможных способов приготовления и сочетания, а также ассортимент мяса, птицы, рыбы и мясных изделий на мангале или гриле. Лишь немногие заказчики желают экспериментировать с необычными или сложными в исполнении блюдами, и для них стоит предлагать тематические национальные блюда. Отличными находками для летней вечеринки в модном итальянском стиле, например, станут традиционный хлеб чиабатта и фокачча, итальянские сыры, ветчины и колбасы, карпаччо из телятины, мясные пироги, крупно нарезанные живописные томаты, гигантские маслины и оливки, деревенские паштеты и свежая зелень. На горячее превосходно подойдут маринованные ножки ягнят, рыба и пицца. Повара могут готовить прямо на глазах у гостей – салат-бар, ризотто, паэлью, овощные воки и легкие фруктовые десерты.

Чтобы привнести разнообразие в праздник, создать необычную атмосферу и заинтересовать гостей, операторы рынка выездного ресторанного обслуживания предлагают меню разных этнических кухонь, среди которых более всего представлены средиземноморская,  восточная, американская, украинская и традиционная русская. Иногда мероприятия проводятся с несколькими зонами – это всегда очень эффектно. Удачно дополняют такие решения анимационные станции, когда угощения готовятся прямо на глазах у гостей, что становится для них дополнительным увлекательным представлением. А подчеркнуть стиль пикника можно также с помощью элементов униформы официантов.

Еще один важный «летний» нюанс – это напитки. Здесь актуальны и свежевыжатые соки, и минеральная вода, и легкие алкогольные коктейли. Вообще, летом больше потребляется легкого вина и несколько меньше крепких алкогольных напитков. Ведь летом гораздо больше мероприятий проводятся днем. Хотя, конечно же, с напитками все очень индивидуально.

Гвоздем программы летнего мероприятия может стать барный кейтеринг. Выездной бар – это яркое пятно на любом летнем мероприятии, поскольку он не только привносит разнообразие в меню, но и, несомненно, становится частью развлекательной программы, массово привлекая к себе гостей, которым представляется возможность лицезреть динамичное и захватывающее бармен-шоу. Возможно, стоит задуматься о разработке специальных коктейлей для каждого отдельного мероприятия с учетом их формата и тематики. Это же следует учитывать и при выборе названий для коктейлей. Чаще всего клиенты заказывают у банкетных служб только безалкогольные напитки, а алкоголь закупают сами, и потому – при правильной подаче меню барного кейтеринга – РВО смогут повысить свои объемы продаж именно за счет барного ассортимента.

Вообще, для бара самым удачным решением станут легкие алкогольные напитки: летние освежающие крюшоны и сангрия, а также лимонады, морсы и холодные чаи собственного производства.

Летом гости мероприятий на открытом воздухе предпочитают лаконичность и легкость. А приготовить изящные и легкие блюда, чтобы они были вкусными, полезными и радовали глаз, – не такая уж простая задача. Можно сказать, что это верх мастерства повара.

И зимой, и летом в целом гости мероприятий потребляют приблизительно один и тот же объем продуктов, поэтому все же нельзя утверждать, что летом аппетиты меньше, нежели зимой. Большинство мероприятий проходят в формате буфета, или, как говорят в России, фуршета. Это предполагает большую динамику – люди сами выбирают, что им есть. Впрочем, бывают и мероприятия высокого уровня на открытом воздухе, где банкетный формат также вполне гармоничен.

На объеме меню сказывается и продолжительность события. Часто летом организуют выезды на природу на целый день, чего зимой почти не бывает. Совершенно обязательно при этом использование дополнительного оборудования для охлаждения еды и напитков – как во время обслуживания, так и транспортировки.

Нельзя сказать, что все мероприятия на открытом воздухе будут экономичнее, нежели те, что проводятся в помещениях. Но в то же время летний формат дает больше простора для формирования меню и возможности уйти от формализма.

Многие мероприятия летом проводятся как неформальные выезды компании на природу, но далеко не все летние мероприятия менее статусные и простые в обслуживании.

Для успешного выхода на рынок летом можно рекомендовать следующее. Во-первых, разработать экономичные (по сравнению с конкурентными) варианты меню, в каком бы сегменте вы ни планировали работать. Во-вторых, сформировать базу открытых площадок со щадящими арендными ставками. В-третьих, учесть, что часть компаний не смогут позволить себе воспользоваться услугами агентств и будут запрашивать дополнительные услуги у кейтеринг-компаний, а значит, вам нужно будет что-то предложить в качестве музыкального сопровождения, программы мероприятия и оформления.

Оформление – это то, что хочется отметить особо. Для летнего предложения стоит разработать элементы оформления, которые сделают стол эффектным и не будут являться существенной расходной статьей для каждого мероприятия. Другими словами, не нужно ограничиваться стандартными цветочными композициями – добавьте творчества! Неплохим дополнением к специальному летнему предложению станут и «бесплатные услуги»: все то, что не является существенно затратным, может быть включено в стоимость меню и не требует от заказчика дополнительной оплаты. Это и то же оформление, и безалкогольные напитки, и чай-кофе. При работе с ивент-агентствами можно рекомендовать более гибкую и лояльную политику выплаты комиссионных. Не секрет, что некоторые кейтеринговые компании готовы выплачивать несколько больше, нежели стандартные 10 %. После всего предложенного выше нужно активно заниматься продажами и также активно контролировать и повышать качество собственных услуг, чтобы не терять, а завоевывать рынок.