Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим.

5. Выбор оборудования и кофе.

Прежде чем выбирать что-либо, нужно как минимум понимать разницу между объектами выбора.

Начнем со способов приготовления натурального кофе. Их всего четыре; рассмотрим каждый из них более подробно.

Первый способ – «по-немецки» или «по-польски». Он распространен в основном в Европе и очень прост: в чашку засыпают одну-две чайные ложки молотого кофе средней степени помола и заливают крутым кипятком. При всех недостатках этот способ не требует специального оборудования, позволяет очень быстро приготовить кофе и активно используется на профессиональных дегустациях этого напитка. Одна из более поздних разновидностей этого способа – «френч пресс», в некотором смысле аналог первого, но требует в отличие от него дополнительного оборудования – кофейника френч-пресс, который представляет собой цилиндрическую колбу из термостойкого стекла и ситечка-поршня на стержне, проходящем через крышку. Молотый кофе в количестве примерно одной столовой ложки на 250 миллилитров воды засыпают в колбу и заливают кипятком, затем вставляют в колбу поршень и закрывают крышкой, дают завариться 3–5 минут, затем опускают поршень до упора вниз, нажимая на стержень. Этот способ позволяет отделить приготовленный кофе от жмыха молотого кофе, но требует наличия кофейника.

Второй способ – «по-турецки» или «по-восточному». Он распространен в основном на Ближнем Востоке, в Турции, Грузии, Армении и в арабских странах. Для приготовления кофе требуются одна-две чайные ложки кофе очень мелкого помола (почти пыль), джезва, или турка, – самое древнее оборудование для приготовления кофе – и емкость с горячим песком или углями. При отсутствии таковых можно использовать обычную кухонную плиту. Знатоки данного способа обычно заливают кофе холодной водой и добавляют немного сахара, доводят до кипения 3 раза – и напиток готов. К недостаткам можно отнести тот факт, что кофе в джезве заваривают на одну порцию и этот процесс занимает от 5 до 10 минут.

Третий способ – фильтрованный кофе, или «американо», получил наибольшее распространение в Америке и Скандинавских странах. Для приготовления кофе используется кофеварка с конусообразным фильтром, в который насыпают 3–4 столовые ложки молотого кофе средней степени помола. Горячая вода, закипая в емкости для воды, по специальной трубке попадает в фильтр сверху и, проходя через него, заваривает кофе, а потом стекает через конус фильтра в стеклянную колбу, установленную в нижней части фильтра, которая постоянно подогревается электрической плиткой у основания колбы. Наверное, каждый из нас не раз видел в фильмах типичную картину: Соединенные Штаты Америки, закусочная на трассе и официантка со стеклянным сосудом с кофе, предлагающая его посетителям, – это тот самый кофе «американо».

Четвертый (был запатентован в Италии в 1938 году), сегодня самый распространенный, заключается в том, что 6–7 граммов молотого кофе заваривают в кофеварке эспрессо при температуре 87–92 °С и давлении 7–8 бар, или атмосфер (0,7–0,8 МПа). В данных условиях из кофе экстрагируются все необходимые вещества, в том числе ароматические смолы, которые разрушаются при других способах из-за более высокой температуры. Существенным плюсом этого способа являются его быстрота (чашка кофе объемом 60 миллилитров приготавливается за 30 секунд) и экономичность расхода кофе – 6–7 граммов, при этом продукт имеет очень высокие потребительские свойства: насыщенность, устойчивую кремообразную пенку и аромат. Недостатками этого метода являются довольно дорогое и громоздкое оборудование и необходимость научиться правильно его использовать – приобрести мастерство бариста. Но это решаемые проблемы, тем более в наш век высоких технологий уже созданы автоматы, способные выполнять все операции без участия человека.

Впрочем, все эти способы были бы бесполезны без главного продукта – кофе. До нас дошло множество легенд о том, как был открыт кофе, но самая распространенная из них повествует о пастухе диких коз в Южном Йемене. Он обратил внимание на то, что козы, наевшись красных ягод с веток неизвестного кустарника, начинали через некоторое время вести себя более активно, собрал ягоды и попробовал. Вкус их не понравился пастуху, однако когда он случайно уронил несколько штук в огонь, они обжарились и стали вкуснее. Затем другие пастухи и жители деревни области Саffа начали измельчать и заваривать эти ягоды, которые со временем стали называть «кофе» по названию местности. Впоследствии обычай пить кофе распространился по всей Южной Африке, и арабские купцы, приезжавшие туда торговать, тоже попробовали этот напиток. Кофе очень понравился арабам своим необычным вкусом, они взяли зерна и саженцы кофе с собой на Аравийский полуостров и стали его там выращивать – так появилась арабика.

Большинство людей полагают, что арабика и робуста – это сорта кофе, но это заблуждение. Существует три ботанических вида кофе: Аrаbiса (Турiса), Саnерhоrа (Rоbustа) и Libеriса. Первый и второй виды наиболее распространены, а третий ввиду своей малой урожайности и сложности выращивания практически не используется. Рассмотрим первые два более подробно.

Саnерhоrа более известна как Rоbustа – дикорастущий вид, который оптимально растет на высоте от 0 до 700 метров при температуре 24–30 °С. Урожайность 2300–4000 килограммов с гектара; зерна округлые, с прямым разрезом, отличаются большим содержание кофеина и горьковатым вкусом, дают устойчивую пенку при заваривании эспрессо. Аrаbiса (Турiса) – культивированный вид, насчитывающий более 200 сортов. Оптимальные условия произрастания – на высоте от 1000 до 2000 метров при температуре 15–24 °С, урожайность 1500–3000 килограммов с гектара, зерна продолговатые с S-образным разрезом (рис. 2 на вклейке 2).

Созревшие кофейные ягоды собирают вручную по причине неравномерности их созревания на кофейном дереве и наличия дешевой рабочей силы в районах выращивания кофе. Зерна получают путем обработки ягод по мокрому или сухому методу. Оба они нацелены на удаление кожуры, мякоти и кожицы с кофейного зерна. Сухой способ более древний. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем на бетонной поверхности (в Бразилии, Эквадоре), или на специальных лотках (Берег Слоновой Кости, Камерун), или просто на земле (в Лаосе, Таиланде, западноафриканских странах). Сушка на земле крайне нежелательна, так как на кофейные зерна попадают пыль, земля, и они могут приобрести дополнительные не очень приятные вкус и запах. Сушка на солнце занимает до пяти недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней (в случае дождя кофе должен быть защищен). В процессе сушки кофейные зерна необходимо регулярно перемешивать. За это время зерна кофе ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость»; в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Процесс сушки считается законченным, когда влажность просушенных зерен составляет 12 %. На этой стадии внешняя оболочка зерен становится темно-коричневой и хрупкой, а сердцевина зерна гремит внутри шелухи. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна. Как правило, выход (отношение массы полученных кофейных зерен к исходной массе) зеленого несортированного кофе составляет 50 %.

При влажной обработке кофе можно собирать и во время ливней. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяют попавшие в массу кофейного зерна веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях – светлые зерна от общей массы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собирают и высыпают в большие вращающиеся с разной быстротой барабаны с неровной поверхностью посередине, в которые постоянно подается сильная струя воды). После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу зерна от собственно зерен. Для успешного проведения влажной обработки ее необходимо провести не более чем в 24 часа после сбора кофейного зерна, а лучше в течение 12 часов.

Во время влажной обработки нежелательно смешивать собранные в разное время кофейные зерна. Из-за того что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, происходит неполная очистка, а также начинается преферментация кофейных зерен, что приводит к изменениям во вкусе и аромате. В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга (отделения мякоти от кофейных зерен) самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, не очищенной во время отшелушивания, из общей массы продукта, так как они отрицательно сказываются на вкусе и аромате конечного продукта. Эта стадия называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).

Следующий процесс – ферментация. Ее основной целью является ускорение процесса сушки, правильно ферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы. Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой отдельной партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей партии.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Целью сушки, конечно же, является удаление излишней влаги из зерен; остаточная влага должна составлять 11 %. При этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна. Например, арабика, высушенная до 10 %, теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус. Для сушки используются специальные агрегаты, однако возможна сушка и на солнце. После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше, чем арабика, без потери качественных показателей.

Важнейшую роль в определении сортности играет размер зерен кофе. Считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и, соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируют по размеру с помощью сеток с ячейками разного размера:

Сито № 20: ячейка больше 8 миллиметров – очень большое зерно;

Сито № 19: ячейка 7,543 миллиметра – экстрабольшое зерно;

Сито № 18: ячейка 7,146 миллиметра – большое зерно;

Сито № 17: ячейка 6,749 миллиметра – достаточно большое зерно;

Сито № 16: ячейка 6,352 миллиметра – хорошее зерно;

Сито № 15: ячейка 5,955 миллаиметра – среднее зерно;

Сито № 14: ячейка 5,558 миллиметра – малое зерно;

Сито № 13: ячейка 5,161 миллиметра – мелкое зерно;

Сито № 12: ячейка 4,764 миллиметра – мелкое зерно.

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зерен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности. А теперь поговорим об основных странах – производителях кофе.

Бразилия выращивает примерно 35 % от общемирового урожая кофе. Когда мы говорим о кофе бразильского происхождения, речь, как правило, идет об арабике, обработанной по сухой технологии. Вкус бразильского кофе нейтральный, из-за чего он не претендует на выбор гурманов. Бразилия классифицирует кофе по ботанической характеристике – арабика, робуста; порту отгрузки – Sаntоs, Riо Мinаs, Раrаnа; количеству дефектных зерен – NY 2/3, МТGВ; размеру зерен – 17/18, например, означает, что зерна должны находиться по размеру между двумя соответствующими ситами; цвету зерен; способу обработки – wеt/wаshеd, drу/unwаshеd; году сбора – сrор 1999/2000.

Пример бразильских грейдов:

RМ NY 2/3 Sаntоs 17/18 GС. Здесь первая дробь (2/3, 3/4, 5/6) указывает количество дефектов согласно стандарту нью-йоркской биржи, вторая дробь (17/18, 15/16) указывает размер зерен (номера сеток, между которыми должны находиться кофейные зерна).

Во Вьетнаме лучше всего растет робуста. Вьетнамская робуста имеет три грейда: GR1, GR2 и GR3 – максимально 8 % черных зерен. Арабика во Вьетнаме имеет только два грейда: GR1 и GR2.

В Индонезии изначально выращивали арабику, но большинство плантаций погибло от болезни, вызванной ржавичным грибком. После эпидемии стали разводить неприхотливую робусту, и в настоящее время 90 % плантаций занято именно этим сортом. Индонезийский кофе также различают по способу обработки и региону произрастания. Индонезийская арабика классифицируется в основном по региону произрастания и идентифицируется именами собственными.

На острове Ява арабику выращивают с 1696 года. Большинство урожая обрабатывается по мокрой технологии. Используется технология выдержки кофе в ангарах в течение нескольких лет – таким образом улучшаются вкусовые характеристики кофейного напитка. Примеры сортов кофе с острова Ява: Jаvа Еstаtе, Оld Jаvа, Sulаwеsi. Арабика с острова Сулавеси обрабатывается по сухой технологии. Примеры сортов кофе с острова Сулавеси: Каlоssiе grаdе 1, Тоrаjа Аrаbiса Grаdе 1, Sumаtrа. Арабика с острова Суматра в основном обрабатывается по сухой технологии; также используется технология выдержки кофейных зерен в амбарах для улучшения вкусовых характеристик кофейного напитка. Примеры сортов кофе с острова Суматра: Аnкоlа, Аgеd, Sumаtrа, Gауо Моuntаin, Маndhеling Аrаbiса 3, Корi luwак, Тimоr.

В Колумбии также выращивают арабику. Кофе является важной составляющей экономики этой страны, поэтому Колумбийская национальная кофейная федерация (FЕDЕСАFЕ – Fеdеrасiоn Nасiоnаl dе Саfеtеrаs dе Соlоmbiа) проводит агрессивную маркетинговую политику по продвижению кофе, выращенного именно в Колумбии. Основным рынком сбыта являются США. Грейды арабики в Колумбии имеют имена собственные: Ехсеlsо, Suрrеmо, UGQ – Usuаllу Gооd Quаlitу. Размер 17 и выше подразумевает Suрrеmо, 14 и выше – UGQ. Одни из самых известных областей по производству кофе в Колумбии – Аrmеniа и Меdеllin, которую прославил в свое время Пабло Эскабар.

В Мексике кофе произрастает в южных районах страны; наиболее известные – Соаtерес, Vеrасruz, Оахасаn Рlumаs, Аtоуас, Оахаса, Сhiараs. Район произрастания во многом определяет вкусовые качества напитка и, соответственно, стоимость зеленого зерна (что в принципе верно и для кофе, произрастающего в других странах). Мексика является одним из крупнейших поставщиков органического кофе (выращенного без применения минеральных удобрений).

Климатические условия Индии позволяют выращивать кофе в большинстве ее штатов. В эту страну кофе был завезен в начале ХVII столетия магометанским паломником Баба Будан, который и начал разводить его на холмах близ Майсура. Плантации кофе располагаются по горным склонам на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря. В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: плантейшн А, плантейшн В и плантейшн Р. В. и другие, более низкие. В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста, но плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе, с каждым годом увеличиваются.

Эфиопия считается родиной арабики. В горных районах местные племена все еще используют дикорастущий кофе. Выделяют два основных района производства арабики – Восточная Эфиопия и Южная Эфиопия. В Восточной Эфиопии плантации кофе расположены на высоте 1500–2000 метров над уровнем моря. В этой области небольшие фермы применяют традиционный сухой метод обработки кофейных ягод и не используют минеральных удобрений. Кофе, выращенный без применения минеральных удобрений, помечается как оrgаniс – это повышает его цену (что в принципе верно и для любого другого продукта, выращенного по экологически чистой технологии). Лучший сорт эфиопской арабики, обработанной по сухому методу, называется Наrrаr; по мокрому способу – Ghimbi. Южная Эфиопия производит мытую арабику, которая называется по названию районов произрастания: Yirgасhеffе, Sidаmо, Limu, Djimаh.

В Гватемале также выращивается кофе вида арабика. Наиболее известен сорт «антигуа» (Аntiguа), выращиваемый в возвышенных районах к западу от старой столицы страны города Антигуа. К менее известным кофейным регионам относятся Rаinfоrеst Соbаin, Нighlаnd Нuе-Нuе, Nеw Оriеntе, Vоlсаniс Sаn Маrсоs, Асаtеnаngо Vаllеу и Frаijаnеs Рlаtеаu.

У гватемальского кофе зерна крупные, продолговатые, однородные по форме и цвету, слегка округлые. Существуют и другие известные регионы произрастания, например Гондурас, Кения, Коста-Рика, Уганда и др.

Один из самых распространенных в России сортов кофе – Маrаgоуре – характеризуется очень крупным зерном, которое хорошо продается в магазинах на вес благодаря своему огромному размеру и продолговатой форме. Жаль только, вкус у этого кофе не соответствует форме. Стоит также упомянуть такой известный сорт ямайского кофе, как Вluе Моuntаin. Распространено заблуждение, что весь кофе, выращиваемый на Ямайке, называется «Ямайка Блю Маунтин». Однако это далеко не так. Кофе Блю Маунтин выращивается только в строго определенном районе Ямайки. Все остальные сорта кофе, произрастающие на острове, не могут носить это наименование. Площадь этого района составляет приблизительно 350 квадратных километров. Цена 1 килограмма зеленого кофе этого сорта доходит до 70 долларов, тогда как цена на другие сорта арабики – от 4 до 10 долларов. Наверное, по этой причине есть высокая вероятность приобрести подделку. Такое большое внимание вокруг Jаmаiса Вluе Моuntаin связано прежде всего с практически идеальными климатическими условиями для выращивания кофе в этой местности, которую можно сравнить, например, с регионом Бордо во Франции.

Теперь перейдем к способам и видам обжарки кофейных зерен. Их на сегодняшний день существует три: туннельный, барабанный и микроволновой.

Туннельный способ является устаревшим. В данном случае используется туннельная печь, внутри которой проходит транспортерная лента с кофейными зернами. При изменении скорости движения ленты меняется степень обжарки. К достоинствам этого метода относится только то, что на этом оборудовании можно обжаривать практически все бобовые – какао, орехи и прочее.

Барабанный способ на сегодняшний день самый распространенный. Используется барабан (rоаstеr), который чем-то напоминает барабан стиральной машины, с установленными внизу газовыми горелками и кожухом с принудительной вытяжкой (рис. 3 на вклейке 2). Загрузка зеленого кофе производится через воронку в верхней части барабана, куда кофе попадает по вертикальной трубе, по которой проходит воздух. Зерна кофе подхватываются воздухом и влетают в воронку. В нижней торцевой части барабана расположена крышка для высыпания жареного кофе, под ней находится круглый стол с высокими бортами и лопатками для перемешивания. Поверхность стола имеет большое количество отверстий, через которые продувают холодный воздух. Перед процессом обжарки ростер прогревают до температуры примерно 200 °С, затем, открыв заслонку на воронке бункера, зеленый кофе высыпают во внутреннюю часть барабана, который непрерывно вращается. После попадания зерен в барабан температура падает до 150–160 °С и примерно через 15 минут достигает 190–200 °С. Начинается отделение кофейной шелухи, сопровождающееся характерным треском. Это является сигналом для начала контроля цвета обжарки. Для определения состояния зерен на торцевой части барабана имеются круглое стекло и пробник для отбора зерен из барабана. Контроль цвета обжарки производится по контрольному образцу, обязательно при дневном освещении. По достижении 205–210 °С кофе быстро приобретает коричневый цвет. Важно вовремя прекратить процесс обжарки, выключить горелки и высыпать уже обжаренный кофе на охлаждающий стол. После остывания кофе проходит в вертикальную трубу прямоугольного сечения высотой около 2 метров и попадает в бункер жареного кофе. Эта труба носит название dеstоnеr; она необходима для отделения готового кофе от камней и прочих примесей, которые могут, например, испортить кофемолку.

Микроволновой способ относительно новый и пока не имеет широкого распространения. По сравнению с другими способами он менее энергоемкий и более технологичный. Основным его достоинством является отсутствие ограничений по минимальной загрузке, как при барабанном способе (например, если ростер рассчитан на 70 килограммов, то минимальная загрузка – около 40–50 килограммов). Каждый вид и сорт кофе желательно обжаривать отдельно: поскольку размер и плотность зерен значительно различаются от сорта к сорту, требуются разные температура и время обжарки. После обжарки различные сорта и виды кофе смешивают для получения вкусовых букетов. Как правило, для создания смеси используют один сорт как «тело» (примерно 40–60 %); обычно в этой роли выступает бразильский кофе арабика «Сантос» или колумбийский арабика «Эсцельсо», которые обладают ровным типичным вкусом. Для придания смеси крепости и терпкости добавляют робусту – обычно 10–20 %, но существуют и смеси, в которых робусты от 50 до 80 %. Эти смеси не получили широкого распространения из-за сильной терпкости и специфичного аромата. Знатоки кофе предпочитают смеси из 100 %-ной арабики, в которых, кроме «тела», добавлены другие сорта в различных количествах в зависимости от желаемого результата вкуса. Так, например, «Коста-Рика» добавляется для придания смеси полноты и глубины, «Эфиопия» придает смеси шоколадные оттенки, «Кения» – пряные нотки, Гватемала добавит оригинальные оттенки. Для того чтобы научиться определять вкус различных сортов, желательно попробовать их в чистом виде как минимум несколько раз, развивая при этом «вкусовую» память. На вкус эспрессо очень сильное влияние оказывает правильность процедуры его приготовления. Даже самый лучший зерновой кофе можно испортить неправильным приготовлением, поэтому давайте рассмотрим этот процесс более подробно.