Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном.

Оформление меню.

Иногда оформление карточки меню представляется просто плачевным. Меню напечатано нечетко, с ошибками и неточностями, и что хуже всего — содержит названия блюд, которых уже нет в наличии. В соответствии с законом Мэрфи, то блюдо, которое закончилось, но не вычеркнуто из меню, как раз и будет пользоваться наибольшим спросом. Это прежде всего затруднит работу официантов, которым придется объясняться с клиентами. Неплохая мысль писать меню на грифельной доске, но в этом случае необходимо очень тщательно следить за его соответствием наличию блюд.

С появлением компьютеров в карточку меню ежедневно можно с легкостью вносить какие угодно изменения. Меняя блюда специального предложения и обновляя дату, вы демонстрируете посетителям продуманность своего подхода к их питанию. Это производит прекрасное впечатление.

Карточка меню может быть оформлена сотнями разных способов. В идеале следует искать компромисс между изяществом и практичностью. Там, где карточки покрыты пластиком, их следует тщательно протирать, там, где они написаны на бумаге без футляров, на них не должно быть жирных пятен или какой-либо другой грязи.

Словесные предложения.

Для поддержания особой ресторанной театральности во многих ресторанах принята система, когда официанты устно предлагают посетителям специальный выбор блюд, не указанных в меню. Многие клиенты относятся к этому с насмешкой. Они хихикают, когда официант с видом трагического актера, подобно Гилгуду, произносящему монолог Марка Антония, стремится привлечь их внимание к какому-либо кулинарному шедевру. Они с сочувствием относятся к стеснительному новичку, который, тщательно выговаривая незнакомые слова, предлагает им специальный выбор.

Многие клиенты сразу же забывают обо всем, что сообщил им официант, они просто заняты своими разговорами на деловые, сексуальные и прочие темы. А многие уже слишком пьяны для того, чтобы воспринимать дополнительную информацию.

Возникает вопрос насколько эффективна такая система предложения? Ответ на этот вопрос можно получить только в процессе обслуживания.

В таком случае, не проще ли каждый день обновлять меню в компьютере и затем размножать на принтере? Или указывать специальные блюда на отдельных вкладышах, прилагаемых к стандартному меню?

Еще один подход к обслуживанию клиентов, используемый в некоторых ресторанах и предлагаемый рядом психологов и консультантов — это представление официанта: «Добрый вечер! Меня зовут Крис, и я сегодня буду вас обслуживать». Этот подход полностью дискредитирует себя, если бифштекс оказывается пережаренным, а цыпленка и мартини из бара приходится ожидать часами. Опять-таки окончательное решение остается за владельцем, но мне кажется, что личное представление обслуживающего персонала должно ограничиваться надписью на обороте счета: «Благодарю Вас, Сьюзи». Те личные контакты, которые устанавливаются иногда между клиентами и обслугой и переходят в дружбу, любовь, смену места работы, изменение завещания и т. д., носят совершенно индивидуальный характер, и их никак нельзя обобщать.